• Giuseppe Timperio

Olio Extra Vergine e Olio d'Oliva: qual è la differenza?


Olio EVO vs Olio di Oliva

C’è un solo vero olio di qualità ed è l’Olio Extra Vergine di Oliva (olio EVO). L’Olio Vergine è un olio di qualità inferiore (seppur naturale) all'olio EVO e raramente disponibile sul mercato.


Attenzione alle etichette che riportano scritto semplicemente “Olio d’Oliva”. L'Olio d’Oliva non è non un olio di qualità inferiore all'olio EVO: sono due prodotti totalmente differenti.


Gli "Oli d'Oliva" sono infatti miscele di oli vergini con difetti di aroma o sapore, chimicamente rettificati. Oli che una volta si usavano addirittura per le lampade, che possono essere nocivi per la tua salute e che contengono solo una percentuale minima di Olio Vergine o Extra Vergine.


Sono cioè prodotti ottenuti artificialmente attraverso processi industriali che usano vapore, acidi, alcali, solventi e altri agenti chimici. Questo potrebbe, anzi, dovrebbe sconvolgerti!


Un’altra cosa da considerare è che non tutte le olive producono oli di qualità accettabile. Circa la metà delle olive prodotte nel bacino del Mediterraneo danno, infatti, un olio talmente scadente che deve essere raffinato o rettificato per diventare "vendibile".


Questi oli di bassa qualità hanno spesso seri difetti organolettici (nel sapore, nell'aroma o nel colore) o, peggio ancora, non sono adatti al consumo alimentare a causa dell’elevata quantità di acidi grassi liberi (acidità) come nel caso dell'olio lampante.


Come viene prodotto l’Olio Extra Vergine di Oliva


Sono due le condizioni che devono essere rigorosamente rispettate nel processo produttivo dell’Olio Extra Vergine di Oliva:

  • La spremitura delle olive può essere effettuata solo con mezzi meccanici, senza l'utilizzo di additivi o sostanze chimiche.

  • La temperatura deve essere scrupolosamente mantenuta al di sotto dei 30°C al fine di preservare la composizione chimica del prodotto. Da qui ha origine il termine “spremitura a freddo”.

Se solo una di queste condizioni non viene rispettata, il prodotto che ne risulta non è Olio EVO. Semplice, no?


Si tratta del procedimento più naturale possibile, tramandato quasi inalterato da migliaia di anni.


Classificazione degli oli d’oliva


Il Consiglio Oleicolo Internazionale è l’autorità riconosciuta per tutto ciò che concerne il mondo degli oli d’oliva. Questo organismo stabilisce i criteri in base ai quali i produttori possono indicare a quale categoria appartiene il loro olio.


Inoltre, i regolamenti locali, come quelli che esistono nell'Unione Europea, possono emanare delle leggi a proposito di alcuni aspetti, come ad esempio le corrette diciture da utilizzare sulle etichette. Le caratteristiche chimiche e sensoriali devono rispettare standard precisi e anche l'etichettatura.

  • Olio Extra Vergine di Oliva raggiunge o supera i più alti standard qualitativi in acidità (inferiore a 0.8%), sapore e aroma. Viene spremuto a freddo con mezzi puramente meccanici, senza additivi o processi chimici.

  • Olio Vergine di oliva è un olio prodotto secondo lo stesso processo dell’EVO, ma di qualità inferiore (acidità non superiore al 2%).

  • Olio Lampante è l’olio della più bassa qualità, prodotto come l’olio EVO e l’olio Vergine. A causa dell’elevato contenuto di acidi grassi liberi, è considerato inadatto al consumo alimentare (acidità superiore al 2%).

  • Olio raffinato (Olio di oliva), che all'estero puoi trovare etichettato anche come Pure Oil, Light Oil, o più comunemente Olive Oil, è ottenuto mediante pesanti processi chimici e l'utilizzo di calore. È di fatto ottenuto dalla miscela di oli di oliva chimicamente raffinati e oli di oliva vergine (o minime quantitativi di olio EVO) e ha un'acidità non superiore al 2%. È praticamente privo di sostanze nutrienti. Ogni odore, sapore o colore è aggiunto chimicamente.

Perché l’olio d’oliva viene raffinato?


È molto semplice: l’olio d’oliva deve essere raffinato quando il prodotto della spremitura delle olive è di bassa qualità. Infatti, molti oli vergini hanno sapori o odori sgradevoli che li rendono invendibili.


Il processo di raffinazione riesce ad eliminare questi difetti, portando però via anche tutti i nutrienti!


Il risultato è un olio inodore, insapore e incolore. Praticamente, in-utile: non ha infatti nessuna delle proprietà benefiche di cui è invece ricco l’Olio EVO, come ad esempio l’elevata quantità di antiossidanti.


Ancora più grave è il fatto che alcuni oli provengano da scarti di lavorazione o da prodotti non adatti al consumo alimentare, come l’olio lampante, anticamente usato per illuminare. Questi possono essere resi adatti al consumo umano solo attraverso pesanti processi di raffinazione.

Come detto, a valle della raffinazione, i produttori aggiungono un po’ di olio vergine d’oliva o piccole quantità di altri oli, come ad esempio quello di girasole, per far somigliare il risultato finale a un olio d’oliva di qualità accettabile. Et voilà! Ecco un bell'olio da cucina pronto per la vendita. Ma davvero tu compreresti una cosa del genere?


Cosa succede all'olio d’oliva quando viene raffinato?


Adesso voglio spiegarti passo passo cosa succede durante il processo di raffinazione. Sì, voglio che tu, la prossima volta che sarai tentato di comprare un “olio d’oliva”, sia ben consapevole di cosa stia per prendere per cucinare per te, la tua famiglia, i tuoi amici o il tuo cane.


A seconda di cosa il produttore abbia bisogno di rettificare i difetti organolettici (sapore, aroma, colore) o ridurre il contenuto di acidi grassi liberi, possono essere effettuati tutti o solo alcuni di questi processi:

  • Degommaggio ad acqua e/o con acido (in genere acido fosforico): rimuove la gomma, un tipo di acido grasso chiamato fosfolipido, che costituisce una larga parte della membrana cellulare. In aggiunta, però, rimuove anche i polifenoli (leggi qui un approfondimento scientifico sui polifenoli nell'Olio EVO)

  • Neutralizzazione: è necessaria per rimuovere gli acidi grassi liberi trattando l'olio con soda caustica (idrossido di sodio) che li converte in saponi insolubili, separati successivamente dall'olio per centrifugazione.

  • Decolorazione: l'olio viene scaldato fino a circa 100°C e mescolato con terre decoloranti chimicamente attivate, successivamente rimosse per filtrazione. Questi decoloranti acidi rimuovono i pigmenti, i metalli e le parti saponificate che si sono formate negli step precedenti.

  • Winterizzazione: alla normale temperatura di conservazione, cere e triacilgliceroli saturi (acidi grassi) possono rendere l'olio torbido Ciò è poco attraente per il consumatore. Pertanto, queste parti vengono rimosse, ottenendo un miglior aspetto estetico. Per fare questo, l'olio viene raffreddato fino a essere solidificato e successivamente filtrato.

  • Deodorazione: effettuata per distillazione in corrente di vapore, è un processo che rimuove tutti i componenti volatili che conferiscono all'olio sapore e odore, oltre ad altri elementi provenienti dalla neutralizzazione e decolorazione. Si utilizza un gas di strippaggio ad alta temperatura (fino a 260°C) e altissima pressione. Può essere inoltre aggiunto acido citrico per assicurare una miglior conservazione.

Verdetto finale sugli oli d’oliva raffinati


Un olio raffinato è un olio proveniente da una materia prima scadente, di bassa qualità, spesso non commestibile, che viene processata chimicamente perdendo quasi tutti gli elementi nutritivi, e infine messa in vendita a poco prezzo.


Ma che prezzo ha la tua salute?

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