L’olio EVO migliore: al Nord, al Sud o al Centro? (comunque, meglio del burro)


Olio EVO e burro in cucina

Qual è l’olio EVO migliore? Sicuramente, quello molisano di Colletorto, prodotto con la Gentile Nera, non se la cava male, come abbiamo visto in un articolo precedente in cui abbiamo considerato in modo quasi scientifico le caratteristiche e le proprietà di un olio EVO di ottima fattura in generale, e del nostro in particolare.


Adesso è venuto il momento di andare più sul concreto. Lo sapete che esistono i degustatori di olio EVO? Un po’ come quelli di vino. Se non vi sentite sicuri, potete chiedere un parere a loro per sapere se un olio EVO è migliore di un altro.


Nella pratica, come prima cosa, bisogna scaldare con le mani la coppetta in cui si è versato l’olio per far sprigionare i suoi profumi e i suoi aromi. Dopodiché, si degusta. Si devono sentire sapori e retrogusti vegetali e fruttati, collegati al terreno da cui provengono le olive. Niente di molto diverso dal vino e di altre bevande alcoliche, con l’unica differenza che l’olio extravergine non è alcolico: inebria solo con la propria bontà.


Questa tecnica prende il nome di strippaggio o di strippatura. Se la apprendete bene, potrete capire da soli qual è l’olio migliore e apprezzare fino in fondo l’olio extravergine della Gentile Nera di Colletorto.


Uno dei modi per capire se è buono oppure no è che deve pizzicare in gola, soprattutto nel caso dell’olio "fresco" appena spremuto dalle olive. In ogni caso, questo è solo un primo passo, una condicio sine qua non. Poi, diventa tutto un po’ più strutturato.


L’olio EVO non è un condimento, bensì un ingrediente. Nel senso che è una componente fondamentale dei piatti che si cucinano. O meglio, può essere sia l’una che l’altra cosa.

...facciamo un breve excursus scientifico sul pizzicore alla gola offerto dall'olio EVO


In questo articolo, i ricercatori dell'Università degli Studi del Molise affrontano in maniera dettagliata la questione legata al "senso di irritazione alla base della gola" offerto dall'olio EVO.


Evidenze scientifiche sembrerebbero infatti dimostrare che proprio l’intensità di quel senso di irritazione alla gola sarebbe proporzionale alla concentrazione di un composto naturale noto come "oleocantale" (soprattutto nell'olio fresco da olive appena spremute).


La buona notizia è che l'oleocantale ha le stesse proprietà farmaceutiche dell' ibuprofene, che è un noto farmaco antinfiammatorio.


Nel loro articolo, gli studiosi dell' Università degli Studi del Molise scrivono:


L’oleocantale come pure l’ibuprofene sotto l’aspetto organolettico sono caratterizzati da un forte senso di irritazione che si percepisce alla base della gola.

La presenza di questi composti nell'olio EVO aiuta a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, ma anche a prevenire l'insorgenza di varie forme di cancro come ad esempio tumori dell'intestino, tumori mammari e del colon-retto


Se può interessarti, qui puoi trovare il nostro articolo completo sulle Virtù Salutistiche dell’olio EVO.


Non solo da mangiare


Lo sapete che l’olio EVO fa bene alla pelle e pertanto viene utilizzato anche nel settore estetico? Innanzitutto, serve per pulire la pelle e anche struccante. Inoltre, aiuta a combattere l’acne (leggi questo articolo per saperne di più). L’olio EVO nutre e idrata la pelle e lo fa anche con i capelli e fa sì che siano meno secchi. Infine, con l’olio EVO unito allo zucchero si fa lo scrub. Già i Romani ne conoscevano questo tipo di utilizzo non alimentare.


Quindi, care lettrici (ma anche cari lettori), se cercate un alleato per la vostra bellezza e per la vostra salute, lo avete trovato nell’olio EVO. Inoltre, in cucina dà un contributo fondamentale (si può utilizzare dall’antipasto al dolce, alcuni chef lo usano anche per i dolci).


L’olio EVO migliore: al Nord o al Sud?


Quasi tutte le regioni italiane (anche alcune che non si affacciano sul mare) producono olio di oliva. Ci sono differenze tra gli oli EVO del Sud, del Centro e del Nord? E qual è l’olio EVO migliore?


L’olio EVO del Nord è più delicato, quello del Sud più forte e deciso. Quindi, la risposta alla domanda su quale l’olio EVO migliore è: dipende. Dipende da che cosa si vuole preparare. Se si fa la maionese, l’olio EVO migliore è uno del Settentrione, dal sapore non aggressivo. Per accompagnare dei formaggi, meglio uno del Meridione, più deciso.


Abbiamo poi altre due risposte a questa domanda.


La prima dice che l’olio EVO migliore non è né del Nord, né del Sud, ma del Centro perché è umbro, come dice questo articolo. La seconda è che ogni olio EVO è il migliore se rispetta i parametri che abbiamo visto l’altra volta e ogni olio extravergine che venga prodotto con la passione e la dedizione che ci mettono i coltivatori molisani. I quali hanno la fortuna di avere una cultivar d’eccellenza come la Gentile Nera di Colletorto (Cb). Quindi, possiamo dire che tra Nord e Sud, vince il Centro (consideriamo il Molise una regione centrale).


Olio e burro e cultura


Se proprio siete incorreggibili e non riuscite a fare a meno del burro, sappiate che dovreste mettere nella padella anche un po’ di olio extravergine d’oliva. E non solo perché alleggerisce e perché fa meglio alla salute, ma perché sennò il burro si brucia.


Montanelli scrisse che esistono due tipi di civiltà, quella del burro e quello dell’olio e che le più grandi dal punto di vista del contributo alla cultura e all’umanità sono state le seconde. Per esempio, i Greci.


Quando Cesare e i Romani entrarono in contatto con i Galli, conobbero il burro come alimento. A Cesare non dispiacque, ma i Romani continuarono a utilizzarlo come unguento. Si narra che a Milano fu ospite di un patrizio che gli fece servire degli asparagi con il burro. I generali storsero il naso, un po’ disgustati, perché erano abituati all’olio d’oliva, ma Cesare risolse la questione con la frase leggendaria “De gustibus non disputandum est”, sui gusti non si discute.


Qualcuno addirittura sostiene che i meridionali hanno civilizzato il Nord-Italia perché gli hanno fatto conoscere l’olio extravergine d’oliva.


Però si possono portare dei dati e degli elementi oggettivi, come quelli inerenti agli effetti sulla salute (leggi questa guida per per saperne di più).


Infatti, per esempio, i vini sardi hanno un retrogusto di pepe e questo perché in Sardegna ci sono molti alberi della famiglia del pepe. Questo per far capire gli effetti del terreno sui sapori dei prodotti.

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